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松花蛋里的花纹是怎么来的 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢

2022年11月25日 百科达人 28 views

我们知道,松花蛋和其他普通蛋是有很大区别的,尤其在内在颜色上,普通蛋是透明蛋清和淡黄组成,而松花蛋的蛋清却是黑色的,而且上面还有一些花纹。对此,大家都比较好奇:到底松花蛋里的花纹是怎么来的呢?为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?一起来了解。

松花蛋里的花纹是怎么来的 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢

松花蛋里的花纹是怎么来的

化学反应。皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入,导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固,在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。

松花蛋又称皮蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。

皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?

其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。

松花蛋如何选购?

成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑斓。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量

检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。

一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳的色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。

三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。

四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

松花蛋食用禁忌:

1、儿童:部分皮蛋除了含有铅以外,还含有锌、汞等重金属,这些重金属被儿童吸收以后,可能会滞留在体内,导致体内的钙流失等,从而影响生长发育,也容易使儿童出现食欲减退等症状,甚至影响智力,因此不建议儿童吃皮蛋。

2、孕妇:孕妇对于皮蛋中铅的吸收比普通人高,所以吃皮蛋后体内的血铅水平会升高,可能会影响胎儿的生长发育,因此孕妇应慎食皮蛋。

3、肾病患者:此类人群不宜吃皮蛋,因为皮蛋中的蛋白质、盐、磷含量较高,如果吃得过多,可能会增加肾脏负担,表现为肾小球滤过率升高等。

4、肝病患者:肝脏是体内的重要代谢器官和解毒器官,铅等重金属需要经过肝脏代谢,所以肝病患者如果吃含重金属的皮蛋,则不能很好的代谢,甚至可能会加重病情。

5、其他人群:中医认为皮蛋性凉,存在脾胃虚寒等情况的人群应谨慎食用,以免加重腹泻、腹痛等身体不适症状。

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